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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
稳定增长的关键一招，中国要做好这件事！****** 文/陈溯 随着疫情防控政策优化，我国经济已迈入复苏轨道。面对国际环境的风高浪急和国内转型的挑战重重，如何推进中国经济加快复苏成为当下我国社会经济发展的重要课题。6日，在第十九届中国改革论坛上，多位专家聚焦改革开放展开深度讨论，以改革开放为钥，试图找到中国经济复苏、稳增长的有效方案。 改革开放需提速 “近两年来，受疫情影响，中国国内经济增长持续减弱，同时，经济发展的外部环境复杂性、不确定性上升。”中国体改研究会会长彭森表示，面对这些风险和挑战，必须保持战略定力，坚定做好自己的事，必须向改革要动力，坚持市场化改革，持续推进更高水平的对外开放。“改革开放是决定中国当代命运的关键一招，也是推动中国经济加快复苏、稳定增长的关键一招。” 除了当下的风险挑战呼唤中国改革开放加快推进，中国进入全面建设社会主义现代化国家、高质量发展的新阶段也要求中国改革开放实现新拓展。 全国政协社会与法制委员会副主任张季表示，当前，中国社会的主要矛盾已经转变为民众日益增长的对美好生活的需求和不平衡不充分发展之间的矛盾，这就要求从关注经济规模和经济增长的过程转向关注增长的品质和增长的效率，全面建设社会主义现代化国家，必须加快转变发展方式，更多依靠创新驱动，推动质量变革、效率变革、动力变革。 如何纵深推进改革开放？ 中共二十大明确提出，要坚持社会主义市场经济改革方向，坚持高水平对外开放，构建高水平社会主义市场经济体制。为中国未来的改革开放道路指明了方向。对于如何促进改革开放纵深发展，与会专家从市场化改革、高水平开放、高质量发展等方面提出政策建议。 1.市场化改革 “中国距离建成一个成熟、高水平的社会主义市场经济体制还有差距，重点领域还有不少硬骨头要啃，比如，市场体系仍不够完善，市场在资源配置中还难以发挥决定性作用，政府对微观经济活动干预仍然过多，一些行政垄断、市场壁垒、地区分割等现象严重影响了全国市场的统一，破坏了正常的市场竞争机制，民营经济平等竞争的地位尚未真正建立起来。”彭森表示，当前应重点推进市场化改革，加快完成从计划经济向市场经济的彻底转变，加快建成比较成熟、完善、高水平的社会主义市场经济体制。 对于如何推进市场化改革，全国政协经济委员会副主任宁吉喆建议，要充分发挥市场在资源配置中的决定性作用，必须确定企业在市场中的主体地位，毫不动摇巩固和发展公有制经济，毫不动摇鼓励支持引导非公有制经济发展。要建立高标准市场体系，不仅是统一开放、竞争有序的市场体系，也是要素市场化改革深化、全国统一大市场畅通的市场体系。要深化要素市场化改革，完善产权保护、市场准入、公平竞争、社会信用等市场经济基础制度，优化营商环境。 中国国际经济交流中心副理事长王一鸣表示，当前，推进全国统一大市场建设要坚持问题导向、回应市场关切、大力提振市场信心，特别是提振企业和企业家信心，让国企敢干、民企敢闯，而最紧迫的还是要调动民营企业和企业家积极性。 2.高水平开放 中国经济体制改革研究会副会长、中国(海南)改革发展研究院院长迟福林表示，从未来的趋势看，以高水平开放推动制度型变革，以开放形成改革的强大动力，应当是全面深化改革的重要务实选择。 对于如何推动高水平开放，宁吉喆表示，要稳步扩大制度型开放，加强规则、规制、管理、标准等主动对接国际高标准市场规则体系。要进一步健全外商投资准入前国民待遇加负面清单管理制度，依法保护外商投资权益，对内资也要营造市场化、法治化、国际化的一流营商环境。积极参与全球治理体系改革和建设，坚持经济全球化的正确方向，坚持贸易和投资自由化便利化，深化双边多边和区域合作，维护多元稳定的国际经济格局和经贸关系，促进国际宏观经济政策协调，推动建设开放型世界经济。同时推动共建“一带一路”高质量发展。 3.以高质量发展为抓手 高质量发展是全面建设社会主义现代化国家的首要任务，与会专家认为，以高质量发展驱动社会主义现代化建设也是深化改革开放的重要抓手，大力推动创新、协调、绿色、开放、共享的发展。 中国气候变化事务特使解振华表示，碳达峰、碳中和是推进各领域转型创新的重要机遇，中国产业应该抓住这一机遇，把“双碳”作为促进传统业务转型、降低经营成本、扩大投资收益、优化生产经营布局、重塑价值链的机遇和抓手，主动采取建立绿色供应链，研发新技术新模式新业态，投资新领域，提高能源资源的利用效率，降低生产经营碳足迹的行动，从而实现高质量发展。 张季表示，实现高质量发展，要加快构建发展的新格局，尤其要注重科技创新，实施创新驱动发展战略，打好关键核心技术攻坚战，做实做优做强实体经济。同时，要实现发展的均衡性，实现区域协调发展战略，还需要实现社会公平性，把增进民生福祉作为发展的根本目的。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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